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Alejandro Fernández Villa y su mujer Elena López Reina reciben a elchefclandestino,ellos son los culpables del milagro de La Llueza,una  granja de patos cien por cien artesanal en Espinosa de los Monteros (Burgos). La idea del proyecto comienza en el 2005,un año para valorar y tomar una decisión,aunque es en el año 2006 cuando encuentran la casa en ruinas,que se restaura y un gran terreno, donde se construye la granja.

La Llueza o la excelencia del pato.

A finales del  año 2008 comienzan a criar los primeros patos y cuatro meses después,en abril del 2009 los empiezan a comercializar personalmente con gran éxito,dada la gran calidad de producto que consiguen.

Los patos los compra directamente Alejandro en Francia y son de raza Mulard,un cruce de pato Pekín y Barberie de los que se obtienen los mejores hígados.

El proceso comienza con los patos de dos a cuatro días,que al proceder de un cruce tienen un plumaje variado. La sala esta  a +38 º C y esta provista de un pequeño termostato que les asegura una estancia cálida y que día a día va descendiendo a medida que los patos van creciendo. Entre  tres o cuatro semanas,con un nuevo y definitivo plumaje el pato se hace mas resistente. En estos momentos en el que elchefclandestino visita La Llueza ,en la sala hay unos doscientos patos,siendo tan pequeños que no da esa sensación.

Los patos de La Llueza en completa libertad.

El pato es un ave migratoria y en tres o cuatro semanas tiene completado su crecimiento,a partir de ese momento su desarrollo se centra en la musculatura. El clima en el norte de la provincia de Burgos es frío y eso hace que sea idóneo para la cría de los patos,ideal para el embuchado,con el único inconveniente de que comen mas para combatir el frío.

A partir del primer mes en La Llueza los patos están en completa libertad y se alimentan de maíz enriquecido con minerales. En la noche se guardan y se protegen de los muchos zorros que habitan en la zona y que en mas de una ocasión se han dado un festin con los magníficos ejemplares de Barberie. A los dos meses y medio los patos jóvenes comen mas cantidad que los adultos ya que en este momento están en pleno crecimiento.

Uno de los muchos diferenciaciones de  los patos de Alejandro y Elena es la alimentación. El pato se ceba a partir de las 13 o 14 semanas dando el protagonismo a todo el despiece,que a diferencia de la producción industrial se busca únicamente el tamaño del hígado,siendo la carne un subproducto.

Los patos durante el embuchado comen dos veces diarias en dosis de 250 gr. en cantidades crecientes hasta llegar a  dos tomas de 5oo gr. al día con maíz cocido exclusivamente y no con pastas como en la gran producción industrial. Todo este proceso se realiza de forma manual y es el mas importante de cuantos se realizan con los patos.

El embuchado es todo un arte de la cría, hay que tener un gran conocimiento del pato y su anatomía,según nos comenta Alejandro: la mas critica. Hay que saber que cantidad de alimento precisa cada ejemplar en cada toma. Se palpa el buche  y con agua caliente y maíz se les da de comer manualmente ejemplar a ejemplar.  En el modelo industrial esta operación se realiza mediante un disparo de  comida con aire comprimido causando muchas bajas entre los animales,siendo este  un trabajo penoso. En la industria se embuchan mas de 1000 patos a la hora,mientras que en La Llueza se ceban tan solo 60 ejemplares.

Embuchadora manual para un embuchado artesanal.

Los parques colectivos de embuchado son de grandes dimensiones,con  fosos muy profundos, para evitar alteraciones por el amoniaco,que desprenden las  heces en los hígados. Disponen de un sistema mecanizado de limpieza y  los patos están dispuestos cómodamente.

Una instalación modelica como la de La Llueza en el país vecino tendría la máxima certificación de  calidad.

En la ultima parte de la granja elchefclandestino visita el obrador,muy limpio y comodo para trabajar, a diferencia de otros completamente manualizado. Los patos llegan a una zona de espera,pasan a la sala de sacrificio,allí se les cuelga,se les da una pequeña descarga eléctrica en el cuello que les deja inconscientes, se  procede a desangrar y se despluman con agua caliente para su escaldado. A continuación se les pasa por la desplumadora,se les queman los restos de plumas y se procede a su despiece y posterior elaboración.

Para proceder  al despiece ,el higado debe de estar a 12º C,por lo que hay que dejarlo durante un pequeño periodo de tiempo hasta que tiene esta temperatura.

Sobre una pieza denominada “obus” se despieza el pato,dando elaboración especifica a cada pieza:magrets,muslos,hígados,cuellos,mollejas,etc,….prácticamente se aprovecha todo. La elaboración concluye con el pegado de etiquetas,para ser ellos mismos los que comercializan sus magníficos productos.

Todo el proceso es completamente artesanal y de pequeña producción porque se sacrifican solamente 50 o 60 ejemplares semanalmente.

Productos de máxima calidad y con una elaboración muy cuidada al alcance de los amantes del pato. Una forma de vida y un modelo de negocio que es todo un ejemplo a seguir. ¡Felicidades!

Productos del pato de La Llueza.

Patos con dos días de vida en una sala amplia y a +38ºC.