Quesería Ardiarana: Pasión por el queso
Día veraniego y elchefclandestino hace su aparición en Legasa (Navarra). En la Quesería Ardiarana nos recibe Ainara Ansa (ingeniero agrónomo) que junto con Juan Alberto Migueltorena (veterinario) desde hace cuatro dedican todos sus esfuerzos a la producción de un excepcional queso de oveja de raza Lacon elaborado exclusivamente con leche cruda. La quesería dispone de 650 cabezas que son ordeñadas dos veces diarias y comen igual numero de veces con un sistema totalmente mecanizado para no ser molestadas. Sus estancias estan aisladas termicamente y ademas tienen sistemas de refrigeración para el calor estival y calefacción para el frío invierno Navarro. Seis meses en estabulación y otros seis meses en el monte conforman el plan de vida de las ovejas Lacon.
- Elchefclandestino en Legasa (Navarra).
- elchefclandestino haciendo su trabajo de campo y conociendo el producto.
Sistema de agua en barra libre y poca presencia humana para no ser molestadas son los primeros ingredientes para un óptimo resultado final del queso.
En un principio en la Granja Ardiarana, Ainara y Juan Alberto comenzarón vendiendo leche,pero pronto se dieron cuenta de que su verdadera pasión era la elaboración del queso.
La granja esta dividida en varias zonas: estabulación de ovejas lecheras,ovejas con machos y corderos recién nacidos separados por edades. Las ovejas preñadas controladas con ecografía se separan también en otra zona.
Las ovejas pasan a la sala de ordeño y una vez allí la lecha va pasando a los depósitos adyacentes completamente higienizados y a +3º C.
Una vez aquí las ovejas se van colocando en los cajones y se les colocan las pezoneras,entregan de media dos litros de leche por cabeza y una vez el sensor detecta la falta en el flujo de leche automaticamente la pezonera se suelta de la ubre.
La leche pasa directamente a los depósitos escrupulosamente higienizados con un sistema de agua fría,detergente,ácido y diversos aclarados para que los conductos y depósitos no tengan residuos y todo se realice de forma aséptica.
En la sala de elaboración el proceso es lento y artesanal. En un gran cuba la leche se va calentando y moviendo y se le echa el cuajo animal para que se quede solida y cuajada. A continuación con un sistema de alambres se va rompiendo hasta obtener pequeños trozos,una vez rotos se recogen y el resultado es que de 100 litros solamente quedaran 20 litros para la elaboración del queso. En cada kilo de queso se emplean seis litros de leche.
El solido que solo es un 20% de la leche inicial se prensa en plano sobre una mesa para sacarle el ultimo residuo liquido. Se trocea en rectángulos que se colocan en moldes circulares envueltos con el paño,se vuelven a prensar durante seis horas y a partir de ese momento se introducen en una salmuera durante toda la noche.
El siguiente tramo nos comenta Ainara, es la cámara de oreo con una temperatura controlada en torno a + 10º c y una humedad del aire del 80% donde el queso hace corteza sobre una parrillas,este proceso dura una semana.
La ultima etapa se completa con cuatro meses mas en donde el queso artesano reposa favoreciendo la aparición de mohos y en el que se van cepillando manualmente y uno a uno. Este afinado quizás sea el mas delicado de la producción ya que son los mohos los que van dando las indicaciones del estado de curación de los quesos e indican lo momentos apropiados para el cepillado de cada uno de los quesos,auténticas obras maestras.
El trabajo de esta pareja de queseros entusiastas esta tan bién realizado que han recibido el reconocimiento de la crítica y de los especialistas mas cualificados consiguiendo una medalla de oro en el concurso celebrado en Seo d´ Urgel en la categoría de:” Queso artesano de los Pirineos”,tanto de las regiones Francesas,como de las diferentes regiones Españolas.
El queso de Ardiarana obtuvo la mejor calificación sobre 99 quesos,resultando el mejor calificado por la excelente limpieza de la leche y la gran cremosidad
Proximamente tienen idea de ampliar el segmento de su negocio y comercializar leche fresca de sus ovejas en botella de cristal para la elaboración de cuajadas.
Al igual que el cocinero,el ganadero y el artesano del queso, viven solamente de su vocación y entregan lo mejor de si en su actividad para lograr que todos disfruten con su buen hacer,profesionalidad y entrega en el trabajo diario.
www.elchefclandestino agradece a la Granja Ardiarana sus explicaciones didácticas y el que hayan compartido sus conocimientos con elchefclandestino y sus seguidores.
- Sala de secado de Ardiarana.
- Sala de ordeño automatizada.
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