Elchefclandestino se presenta en Lasarte -Oria (Guipúzcoa),es un dia tipicamente lluvioso de viento y frio del norte de España,buscamos la empresa Aldika y nuestro GPS nos lleva directamente hasta el timbre de la compañía. Peio, el gerente nos recibe amablemente en el pabellón donde el bacalao 100% gadus morhua procedente de las frías aguas islandesas llega hasta sus instalaciones periódicamente. Se acaba de recibir un gran pedido para Francia y en la empresa se respira actividad y premura.
Provisto de un enorme abrigo elchefclandestino se introduce en el primer pabellón que mantiene una temperatura constante de 10 º C, la sala esta impoluta,el orden se hace patente,todas las piezas y diferentes cortes del bacalao están ordenados escrupulosamente por calibres,cortes y pesos. La calidad salta a la vista. Desde unos años Aldika ha tenido un gran despegue en el mercado nacional y su calidad ha tenido el reconocimiento de restauradores y tiendas especializadas,tal es así que se distribuye a toda la península y el país vecino.
- Espectaculares instalaciones.
El corte del bacalao se realiza en un pabellón anexo,con dos o tres especialistas según la demanda lo requiera. El bacalao procedente de Islandia se recepciona y se le practican los diferentes cortes que demanda el mercado. Nos comenta Peio que tambien cortan a la carta,como cada cocinero o restaurador lo solicite.
Los bacalaos salados tienen grandes diferencias en el tamaño y el corte, filetes enteros de mil mas,siete mil,mas mil quinientos (que se refieren a pesos de filetes enteros 1kg,700 gr. o 1500 kg. respectivamente).
Las raciones van en el pil-pil de 250 gr. a 300 gr.,lomos con poca espina o completamente limpios,para tirar a la brasa,callos de bacalao (vejiga natatoria,que es la que hace que el pez suba o baje en el mar),cocochas,recortes,colas,lomos para menus y un largo etc conforman la larguísima oferta que Aldika propone y Peio entusiasmado y buen conocedor de lo que se trae entremanos me va mostrando.
Como he señalado antes , la única especie que trabajan es el gadus morhua,lo que todos conocemos como bacalao. En la actualidad especies similares y primas hermanas del bacalao como el plegonero,la maruca,el eglefino,Alaska polacius (macrocefalus), este ultimo procedente del pacifico,estan en la calle y se reparten la cuota del mercado del mal llamado en este caso Bacalao.
Las diferencias basicamente están en la procedencia de las aguas y los mares,a mayor frío como los mares de Islandia mejor bacalao,mayor gelatina y sabor,y a menor temperatura de aguas,la calidad decrece,el pescado se vuelve mas soso y con mucha menos gelatina y mayor perdida de agua al ser cocinado. Los grandes bacalaos son blancos como la nieve y podemos proyectar con facilidad la sombra de nuestro dedo sobre su blanquísima carne,los bacalaos mas oscuros y amarronados evidencian tiempo.
Peio me enseña un bacalao en salmuera para un cliente que lo utiliza específicamente con este método,es para la brasa y la pieza en verdad es espectacular,portada de cualquier revista de gastronomía o inquilino del plato para el cliente mas exigente.
Llega la parte mas interesante para www.elchefclandestino.com,accedemos al segundo pabellón,se trata de la sala de desalado. Un complejo entramado de cubetas de acero inoxidable y un sistema informatico especifico creado para el desalado se ocupan de darle el punto optimo de sal al bacalao. La sala esta a 2º C y como la anterior la limpieza y el orden son espectaculares. ¡ Esta gente sabe lo que hace !. En la parte superior tenemos un deposito de veinticinco mil litros de agua a 2 º C , al igual que la cámara en la que nos encontramos. El autentico secreto para el buen desalado es la temperatura constante del agua,se puede desalar en la mitad de tiempo con agua mas cálida,pero en Aldika sacrifican la rapidez por el buen hacer. Todo es automático,medido,programado,los diferentes cortes se clasifican con su procedencia,su fecha,su partida,numero de lote,etc.. Los bacalaos están durante siete días como mínimo bajo el agua,los diferentes cambios de agua se suceden cada seis horas automaticamente,no hay lugar al error,aun así,los medidores de salinidad y los especialistas prueban el producto hasta obtener el punto de sal optimo,ese que tanto gusta a los amantes de este magnifico producto.
Parece ser que en España tenemos diferentes gustos para el punto de sal del bacalao: en el sur la preferencia de sal es a la baja,mientras que en el norte gusta un punto de sal mas elevado. ¿Gustos,recetario,clima? ¡vayan ustedes a saber !
Por cierto, el mercado francés demanda bacalao sin sal y sin piel.
Vejiga natatoria o callo de bacalao.
Las cantidades desaladas son enormes y van desde los cuatro mil a los siete mil kg. semanales.
- elchefclandestino en Lasarte
Pasamos a la sala de envasado con diferentes posibilidades:envasado al vacío,barquetas con gas inerte y una espectacular envasadora termoformadora.
Todo denota un gran mimo y cuidado,controles de calidad y auditorias semanales externas hacen que estemos hablando de un profundo respeto por el producto,que mas tarde recibimos en los restaurantes y tiendas especializadas para ser ingrediente de culto para los mas bacaladeros.
www.elchefclandestino.com agradece la cordialidad y la amabilidad de Aldika en su visita,porque ya sabemos algo mas de bacalao,aunque todavía no lo cortemos.
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