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Cuando tan solo faltan dos días para que termine este 2011,elchefclandestino ya tiene en sus manos la obra gastronómica que marcara un antes y un después en la ciencia y la técnica y el arte culinario.
Cinco volúmenes de impecable factura y presentación componen esta completisima obra que desde hoy mismo los profesionales,aficionados y amantes de la cocina en general podemos disfrutar.

Modernist Cuisine esta publicado por la editorial Taschen y esta compuesto por cinco tomos clasificados con temáticas con estudios muy profundos sobre historia y fundamentos de la cocina,técnicas y equipamiento,animales y plantas,ingredientes y preparaciones y recetas listas para servir.La colección se completa con un cuaderno de cocina de 361 paginas con una impresionante descripción de recetas técnicas sobre todo tipo de productos y elaboraciones.

Con esta obra la cocina deja casi de tener secretos para quienes se adentren en sus paginas.conocimientos sobre los inicios de la cocina,las enfermedades alimentarias,invención del emplatado,la química culinaria,la elaboración de una tierra comestible,una torrija de chorizo,cualquier gel o esferificacion,espumas solidificadas al vacio,la hiperdecantacion de un vino,la descripción exhaustiva y profunda de todas las técnicas de cocina conocidas hasta hoy todo un compendio de conocimientos sobre animales y plantas completan la documentación mas completa jamás editada.
Por un precio que ronda los 400 € podemos tener una de las mejores obras que existen sobre la cocina y los alimentos.
Desde www.elchefclandestino.com recomendamos esta obra,porque en estas fechas próximas a los reyes magos podemos incluirla dentro de nuestras peticiones a sus majestades.

Hoy en elchefclandestino os damos a conocer  un  libro titulado:”El vasco que no comía demasiado”.Una novela en clave de humor del autor donostiarra Oscar Terol,en la que nos da a conocer una divertida historia que sucede allá por el año 2049 en un mundo gastronómico dominado por la alimentación china y sus productos.

elchefclandestino con "El vasco que no comía demasiado"

El país Vasco es el ultimo bastión  de esa invasión gastronómica  y futurista. El protagonista de la historia es Carlos Zabala,un joven que regenta un restaurante de carácter familiar  con éxito gracias a su famosa tarta de queso,una receta que tendrá que sonsacar a su abuela para apuntalar el futuro del negocio familiar. La soja lo dominara todo,el jamón y su hueso estarán hechos con este producto.

La tecnologia alimentaria podrá lograr cualquier producto con soja y colorantes. La figura del viejo cocinero Martin (Martin Berasategui) ,que será engañado durante una cata de jamón en un congreso gastronómico, dará paso a una revolución gastronómica. Oscar Terol no ha podido olvidar en este libro al gran Ferran Adria,que perderá la cabeza,bares de tapas en Cadiz regentados por chinos y personas que alardean y presumen de frecuentar tres o cuatro veces semanales restaurantes asiáticos completan esta rocambolesca  y divertida novela.

Con la presencia del chefclandestino,el libro fue presentado el pasado día 18 de noviembre en San Sebastian y plantea  una búsqueda de la reconciliación entre la cocina tradicional y la cocina mas moderna. Publicado por la editorial Aguilar.

En este libro el chef Catalan Toni Botella nos descubre los secretos de la cocina al vacío.

Toni Botella en una reciente visita a San Sebastian.

A partir del estudio de las maquinas,las instalaciones y las herramientas que componen el circuito de la cocina de vacío,hasta  los fundamentos técnicos básicos y  los mas complejos,se van tratando pagina a pagina en este volumen imprescindible en la cocina contemporanea. Recetas divertidas e imaginativas,de impecable presentación y diferentes grados de dificultad se presentan con claridad.

El libro esta dirigido a todo tipo de restauradores,estudiantes de hostelería y entusiastas de  la cocina en general.Nos ofrece un apartado de aperitivos,tapas, platos,postres y otras elaboraciones.

Se completa con una tabla de procesos y aportaciones junto con un decálogo y un pequeño glosarios de términos.

Publicado por Akal el año pasado es un libro imprescindible para todos aquellos interesados en las técnicas de la cocina al vacío.

La tapa puede que sea el reclamo turistico español por excelencia por conformar gran parte de nuestra cultura gastronomica,para los de fuera y para los de dentro. En un reciente viaje por varias ciudades y pueblos de Andalucía elchefclandestino ha podido comprobar la sana costumbre que es la tapa y el tapeo. En muchas ciudades del norte de España la cerveza y la copa de vino siempre vienen solas salvo en contadas excepciones,mientras que en muchos lugares de nuestro país la tapa es parte imprescindible de cada consumición e incluida en el precio total de esta.

¡Bendita la tapa!

Cuenta la historia que  la tapa comenzó siendo eso una “tapa” que se colocaba sobre el vaso de vino para que las moscas y otros insectos no afectaran a tan apreciada bebida. Podemos afirmar que las primeras tapas consistían en sencillas lonchas de chorizo,cecina,jamón o queso,teniendo posteriormente una evolución y desarrollo hasta lo que hoy conocemos. Los primeros documentos sobre la tapa hablan del “Ventorrillo del chato”,una venta en la provincia de Cadiz inaugurada en el año 1780 de la que se dice que fue el primer establecimiento en el que se inicio esta bendita practica.

La idea exportada a medio mundo da como resultado que la formula “tapas” normalmente sea sinónimo de éxito. Tapas hay miles,calientes,frías,sencillas ,sofisticadas,pero siempre acompañando a la cervecita o a la copita de vino. La cultura del tapeo fomenta las relaciones sociales,ir de un establecimiento a otro nos facilita el conocimiento de diferentes establecimientos y al consumirse  de pie se hace dinámica. ¡Que cunda el ejemplo para los que todavía no ponen tapa con la consumición o tienen la osadía de cobrarla aparte!

La tapa para antes de la comida o la cena.

El mejor reclamo turístico de nuestro país.

La primera vez que elchefclandestino aterrizo en el Pearson Internacional de Toronto sintió curiosidad por este producto único y autentico símbolo de Canada. Para el común de las personas el significado del sirope de arce esta mas asociado a una dieta que al propio producto. El jarabe de arce se produce mayormente en la provincia de Quebec (17.200.000 de litros al año),aunque también podemos ver arces perforados por todo Canada,ya que es el mayor productor mundial.La variedades mas utilizadas para la obtención del sirope son el arce de azúcar y el arce negro.

Sirope de arce,el autentico oro Canadiense.

Todo el proceso de extracción de la savia se realiza en los meses mas fríos del invierno canadiense  en las llamadas “granjas de azúcar” en donde el jarabe se hierve;produciendo el vapor característico que estas construcciones expulsan por sus chimeneas en los momentos de máxima actividad. Es imprescindible que el arce tenga una edad mínima de 35 años para empezar a extraer la savia y se necesitan aproximadamente 35  litros de savia para obtener 1 litro de jarabe,importante recordar este dato a la hora de adquirir nuestro sirope. En Canada el sirope de arce es toda una cultura,sirva decir que hay fiestas populares en torno a este producto y su proceso de extracción. La cocina Canadiense esta plagada de recetas con el sirope de arce como elemento imprescindible. Crepés,bizcochos,guisos de carne y pescado y para la elaboración de algunos cocteles.

Desde www.elchefclandestino.com os animamos a que utilicéis este magnifico producto que nos brinda la naturaleza para vuestras salsas,postres y otras preparaciones.

“Son los años ochenta y hay esta……..”,es la letra de una conocida canción,pero en este caso en www.elchefclandestino.com

El relanzamiento del Colajet ahora de la mano de Nestle.

no hablamos de la puerta de Alcalá sino del Colajet.

A principio de la década de los ochenta este helado de agua con forma de cohete,sabor a cola,limón y recubierto de chocolate en la cabina; se lanzaba a la conquista de los niños de la época.
Un lanzamiento exitoso a cargo de la empresa de helados Camy que años mas tarde fracaso hasta hacerle desaparecer de las lineas de producción de la conocidísima marca de helados Española.

Con la multinacional Nestlé  después de algunos años en el olvido,el Colajet vuelve a resurgir como el Ave Fenix.

En algunos restaurantes de cocina creativa se han hecho versiones del Colajet emplatadas,en tubos de ensayo de laboratorio o presentaciones en copa.

El Colajet pasara a la historia por ser una de esas porquerías alimentarias legales que alimentaron la ilusión de muchos niños.
Aunque en su composición se utilicen elementos como el acido citrico,fosforico,el ascorbato sodico,lactosa,proteina de leche,emulgentes,grasa vegetal,mono y diglicericos de ácidos grasos,,lecitina,cacao magro,proteinas de leche,goma garrofin,goma guar,pectina,alginato sodico,carragenatos,colorante curcumina,E-150 d ,pudiendo contener algunas trazas de frutos secos…………..

Elchefclandestino te da la bienvenida de nuevo Colajet.

Un joven disfrutando de un Colajet.

En estos tiempos de crisis de todo pelaje y hablamos de la política, la económica,la social e incluso la de las  lechugas los tomates y  los pepinos Españoles,hay quien agudiza el ingenio y se pone a pensar. Florecen como autenticas flores las franquicias de oferta popular,con tendencia a lo saludable y competitivas en precios,que no en servicios.

El mercado demanda lugares baratos,comida informal y de ocio,pero ahora y después de casi dos lustros de excesos sana y saludable en la medida en que las burbujas y los azucares de los refrescos nos lo permitan.

La oferta es de lo más variada,pollo,huevo,cocina internacional,cocina macrobiotica.

A mediados de los años 80 las franquicias de calidad media alta irrumpieron en un nicho de mercado hasta ese momento sin ocupar en nuestro país. Las dos grandes franquicias de las hamburguesas asistieron con asombro al nacimiento de una nueva competencia,ahora treinta años después la crisis se las ha llevado y aparecen nuevos competidores con una linea de trabajo saludable,ecológica y sostenible.

Elchefclandestino nos desvela un dato preocupante: En el año 2002 en Francia cerraban cada año cientos de bistrots,brasseries y cafés,docenas de restaurantes con estrellas tenían problemas y en el país de la gran gastronomía por antonomasia empezó a ser difícil encontrar productos de calidad. McDonald´s era el establecimiento que mas puestos de trabajo creaba y en ese mismo 2002 Francia se convertía en el país europeo con mayor numero de establecimientos de fast-food de la cadena americana.

Las crisis son cíclicas y hoy asistimos a un fenómeno parecido,lo que a unos les perjudica o otros les favorece.

El pisto es un plato típico de la cocina Española. En días anteriores en www.elchefclandestino.com  publicamos una pequeña entrada sobre el Ratatouille, muchos de vosotros nos habéis pedido que os explicásemos como hacerlo,aquí va un video de fácil ejecución para que todos lo podáis hacer en casa.

Para la elaboración de un buen pisto según elchefclandestino, solamente hay que tener en cuenta tres cuestiones importantes:la calidad de las verduras,el tipo de corte y la temperatura del cocinado de las mismas.

Para la receta del pisto necesitamos los siguientes ingredientes:
1 Pimiento verde.
1 Pimiento rojo.
2 Tomates maduros.
1 Calabacín.
1 Berenjena.
2 Cebollas pequeñas o 1 grande.
1 Ramillete de tomillo y laurel.
C.s. De sal.
C.s. De pimienta negra.
C.s. De aceite de oliva.

A continuación os facilitamos este video para que veáis la sencillez del proceso.

Foie gras de Andre Bonnaure

En este volumen de impecable presentación,André Bonnaure nos disecciona como si de un hígado fresco de pato u oca se tratase todos los secretos de este apasionante producto. Sin secretos y  con un magnifico trabajo de investigación,el cocinero nacido en Périgueux aunque residente en España desde hace muchos años,nos ofrece las lineas maestras de un producto tan desconocido como enigmatico y que durante muchos años despertó un cierto respeto y misticismo entre los cocineros y consumidores Españoles.

Dividido en siete capítulos que abarcan desde los orígenes y la historia del Foie,sus calidades,los procesos de cría,las diferentes variedades de patos,genética,conservación,las bases y conceptos de la alimentacion de patos y ocas,técnicas de cocinado y como no podía ser menos un amplio recetario dividido en recetas para consumir en frío y en caliente. Por último para terminar un interesante capítulo del hígado graso aplicado a los dulces.

Toda una enciclopedia para quien desee profundizar en este maravilloso mundo del pato. Para www.elchefclandestino.com uno de los imprescindibles para quien guste de una buena biblioteca culinaria. El prólogo a cargo de Andoni Luis Aduriz y la introducción del propio Bonnaure.

Un recorrido por el Japón mas gastronómico se da cita en este curioso libro que nos recomendaron dos cocineros amigos: Natxo Oskoz y Ruben Castillejo que ofician en Vitoria y que nada tiene del típico libro de cocina con recetas. El gourmet solitario esta basado en los viajes de un trabajador solitario por Tokio y otras ciudades Japonesas.

Elchefclandestino con su ejemplar de "El gourmet solitario"

Hacen de el un libro diferente,ya que esta escrito en forma de cómic muy ameno y de fácil lectura. A lo largo de los 19 capítulos  se hace una referencia exhaustiva y detallada de los menús que el gourmet solitario  va comiendo en cada uno de sus viajes. Para elchefclandestino un libro ideal para acercarnos a la gastronomía tradicional nipona de una forma diferente y detallada con una descripción de los ingredientes,las elaboraciones e incluso el orden en el que se comen y se componen cada una de las recetas.

Un comic gastronomico interesante.

Orden,rigidez y disciplina muy habitual por otra parte en la cultura Japonesa. Para elchefclandestino un libro de gran interés escrito por Jiro Taniguchi y Masayuki Kusumi. Editado por  Astiberri y con un precio muy asequible en www.elchefclandestino.com os recomendamos que os acerquéis a este gourmet solitario del que solamente conocemos que trabaja como comercial,le gusta estar solo,pero lo que realmente  le hace disfrutar es  del placer de la cocina en los barrios y ciudades mas populares de Japon.